Kort fortalt
Om gammeldags pandekager
Gammeldags pandekager er tynde danske pandekager med sødmælk, smør og en anelse kardemomme. Til cirka 14 stk. skal du bruge 250 g hvedemel, 3 æg, ½ liter sødmælk, 40 g smør, 2 spsk. sukker og ½ tsk. stødt kardemomme.
Kardemommen er det, der adskiller dem fra de klassiske pandekager. De serveres traditionelt rullet om sukker eller syltetøj.
Sådan skal resultatet være
Pandekagerne skal være tynde, bøjelige og gyldne i pletter uden rå melstriber.
gluten (hvede), æg, mælk. Læs altid ingredienslisten på de produkter, du bruger; formuleringer og spor-markering kan ændre sig.
Om retten
Gammeldags pandekager er de tynde pandekager, mange husker fra bedsteforældrenes køkken: stegt i smør, rullet om sukker eller syltetøj og spist, mens de er lune. Kardemommen er et nordisk træk, som også findes i boller og kager, og sødmælk og smør giver en fyldig smag, som mange forbinder med pandekager fra før letmælkens tid.
Råvarer og valg
- Kardemomme
- Stødt kardemomme taber duft hurtigt. Køb hele kapsler, og knus frøene i en morter lige før brug, eller brug en frisk pakke stødt kardemomme.
- Smør til stegning
- Smør giver den gammeldags smag og sprøde, gyldne kanter, men det brænder ved lavere temperatur end olie, fordi mælkeproteinerne i smørret bruner. Hold varmen lidt lavere, eller brug klaret smør.
- Sødmælk
- Sødmælk giver mere fylde end letmælk. Nogle gamle opskrifter bruger en del fløde, som gør pandekagerne endnu mere møre og sprøde i kanten.
Teknikken forklaret
Blondeagtig kant
Den blondeagtige kant opstår, når den tynde dej langs kanten steger hurtigere end midten og bliver sprød. Lidt ekstra smør på panden og middelhøj varme giver mest kant.
Rulning
Tynde pandekager rulles bedst, mens de er lune og smidige. Kolde pandekager kan revne. Drys sukker over hele pandekagen, og rul den stramt fra den ene side.
Smør i dejen og på panden
Smørret i dejen gør pandekagerne møre og hjælper dem med at slippe panden. Smørret på panden giver smag og den sprøde kant. Tør panden af med køkkenrulle ind imellem, så brunede smørrester ikke brænder fast.
Tidsplan
- 45 minutter før
Pisk dejen, og lad den hvile.
- 20 minutter før
Steg pandekagerne.
Variationer og udskiftninger
Med vanilje
Kornene fra ½ vaniljestang i dejen giver en mere dessertagtig pandekage.
Med fløde
Udskift 1 dl af mælken med piskefløde for mørere pandekager.
Hurtige udskiftninger
- Kardemomme kan erstattes med revet citronskal.
Servering og tilbehør
- Rul pandekagerne om sukker, hjemmelavet jordbær- eller hindbærsyltetøj, eller servér dem med vaniljeis. Et glas kold mælk er det klassiske tilbehør.
- Hold pandekagerne lune under et viskestykke på en tallerken, eller i ovnen ved 50-60 °C, så alle kan spise samtidig.
Forberedelse og frysning
Dejen kan laves dagen før og stå på køl. Til frysning: læg et stykke bagepapir mellem pandekagerne, så de kan tages ud enkeltvis, og frys dem i en tæt pose med så lidt luft som muligt. Fødevarestyrelsen anbefaler at tø mad op i køleskabet. Enkelte pandekager kan også lunes direkte fra frost på en tør pande.
Opbevaring
Lad pandekagerne køle af, og opbevar dem tildækket i køleskabet i op til 2 dage. Varm dem på en tør pande eller kort i ovnen. Mere om frysning i kan man fryse pandekager.
Køleskabet skal holde højst 5 °C. Fødevarestyrelsen anbefaler at køle mad hurtigt ned, fordi bakterier vokser bedst mellem 20 og 40 °C, så stil pandekagerne på køl, så snart de er kolde nok til at stable. Undgå køleskabsdøren, hvor temperaturen svinger mest.
Smag ikke på den rå dej, og lad ikke børn slikke skålen. Mel er ikke varmebehandlet, og den amerikanske fødevaremyndighed FDA skriver, at rå mel kan indeholde bakterier som E. coli og salmonella, som først dræbes ved stegning eller bagning. Dejen indeholder desuden rå æg.
Fødevaresikkerhed
Opbevar æg på køl, og vask hænder efter du har håndteret dem. Fødevarestyrelsen anbefaler pasteuriserede æg til små børn, ældre og syge, når æggene ikke varmebehandles; i pandekager bliver æggene stegt igennem. Hold færdige pandekager adskilt fra rå dej, og brug en ren tallerken til de færdige. Køl rester og fyld hurtigt ned. Kontrollér allergener på mel, plantedrik og fyld.
Fejlfinding: hvis resultatet ikke bliver som forventet
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på gammeldags og almindelige pandekager?
Gammeldags pandekager laves typisk med sødmælk, smør og kardemomme og serveres rullet med sukker eller syltetøj.
Hvor meget kardemomme i pandekager?
Cirka ½ tsk. stødt kardemomme til 250 g mel.
Hvor længe skal pandekagedej hvile?
Tynde pandekager har godt af 20-30 minutter, så melet kan optage væsken og dejen bliver smidig. Dej med bagepulver skal kun hvile cirka 10 minutter. Se pandekagedej: forhold og hviletid.
Kan man fryse pandekager?
Ja. Lad dem køle af, læg bagepapir mellem lagene, og frys dem i en tæt pose. Se kan man fryse pandekager.
Kilder
- Fødevarestyrelsen: Sådan håndterer du rå æg i hjemmetfoedevarestyrelsen.dk
- Fødevarestyrelsen: Oplysning om allergenerfoedevarestyrelsen.dk
- FDA: Handling Flour Safely (engelsk)fda.gov
- Fødevarestyrelsen: Køl mad hurtigt nedfoedevarestyrelsen.dk
Læs om vores redaktionelle metode. Råd om holdbarhed og fødevaresikkerhed bygger på kilderne ovenfor.
