Kort fortalt
Om franske crêpes
Franske crêpes er tyndere end danske pandekager, fordi dejen har mere væske og flere æg i forhold til mel. Til cirka 18 crêpes skal du bruge 250 g hvedemel, 4 æg, 6 dl mælk og 50 g smør. Dejen skal hvile på køl mindst 30 minutter.
Smagen er mild, så de passer både til sød fyld og til salt fyld som skinke og ost. Se fyld til pandekager.
Sådan skal resultatet være
Pandekagerne skal være jævnt stegte, møre i midten og kunne løftes uden at gå i stykker.
gluten (hvede), æg, mælk. Læs altid ingredienslisten på de produkter, du bruger; formuleringer og spor-markering kan ændre sig.
Om retten
Crêpes stammer fra Bretagne, men er i dag en del af hele det franske køkken, både som gadekøkken og dessert. I Frankrig spiser mange crêpes til La Chandeleur den 2. februar. Søde crêpes laves med hvedemel, mens de salte bretonske galetter laves med boghvede.
Råvarer og valg
- Brunet smør
- Smør, der brunes let, får en nøddeagtig smag, fordi mælkeproteinerne i smørret bruner. Det kaldes beurre noisette, nøddesmør.
- Hvedemel
- Almindeligt hvedemel giver smidige crêpes. I Frankrig bruges ofte et fint mel med lavt proteinindhold, som giver meget møre crêpes.
Teknikken forklaret
Kold hvile
Hviletiden på køl lader glutenet slappe af og melet mættes, så dejen kan hældes ud i et meget tyndt lag uden at revne.
Lidt dej, hurtig vippen
Hæld dejen i midten, og drej panden med det samme. Jo hurtigere du fordeler dejen, jo tyndere bliver crêpen.
En crêpepande
En crêpepande har lav kant, så paletkniven kan komme ind under crêpen. En almindelig slip-let-pande på 22-24 cm virker også.
Tidsplan
- 2 timer før
Brun smørret, pisk dejen, og stil den på køl.
- 30 minutter før
Steg crêpes. 18 stk. tager cirka 25 minutter på én pande.
Tips til opskriften
Brug mindre dej, end du tror. Overskydende dej kan hældes tilbage i skålen, før den sætter sig.
Variationer og udskiftninger
Crêpes Suzette
Crêpes foldet i kvarte og varmet i en sauce af smør, sukker og appelsin.
Salte crêpes
Skinke, ost og bechamel, eller spinat og ricotta.
Galetter
Boghvede og vand, se boghvedepandekager.
Servering og tilbehør
- Servér med sukker og citron, nutella og banan, eller saltet karamel. Fold dem i kvarte eller rul dem.
Forberedelse og frysning
Dejen kan stå på køl til dagen efter. Færdige crêpes kan lunes på en tør pande. Til frysning: læg et stykke bagepapir mellem pandekagerne, så de kan tages ud enkeltvis, og frys dem i en tæt pose med så lidt luft som muligt. Fødevarestyrelsen anbefaler at tø mad op i køleskabet. Enkelte pandekager kan også lunes direkte fra frost på en tør pande.
Opbevaring
Dej med æg og mælk skal stå i køleskabet, hvis den hviler længere end en halv time, og bør bruges samme dag eller senest dagen efter. Færdige pandekager holder 2 dage på køl. Mere om frysning i kan man fryse pandekager.
Køleskabet skal holde højst 5 °C. Fødevarestyrelsen anbefaler at køle mad hurtigt ned, fordi bakterier vokser bedst mellem 20 og 40 °C, så stil pandekagerne på køl, så snart de er kolde nok til at stable. Undgå køleskabsdøren, hvor temperaturen svinger mest.
Smag ikke på den rå dej, og lad ikke børn slikke skålen. Mel er ikke varmebehandlet, og den amerikanske fødevaremyndighed FDA skriver, at rå mel kan indeholde bakterier som E. coli og salmonella, som først dræbes ved stegning eller bagning. Dejen indeholder desuden rå æg.
Fødevaresikkerhed
Opbevar æg på køl, og vask hænder efter du har håndteret dem. Fødevarestyrelsen anbefaler pasteuriserede æg til små børn, ældre og syge, når æggene ikke varmebehandles; i pandekager bliver æggene stegt igennem. Hold færdige pandekager adskilt fra rå dej, og brug en ren tallerken til de færdige. Køl rester og fyld hurtigt ned. Kontrollér allergener på mel, plantedrik og fyld.
Fejlfinding: hvis resultatet ikke bliver som forventet
Ofte stillede spørgsmål
Hvad er forskellen på crêpes og pandekager?
Crêpes har en tyndere dej med mere væske og æg og bages tyndere. Danske pandekager er lidt tykkere og mere sprøde i kanten.
Skal crêpedej hvile?
Ja, mindst 30 minutter på køl. Det gør dejen mere smidig og crêpes lettere at vende.
Hvad kan man fylde i pandekager?
Søde klassikere er sukker, syltetøj og is. Til madpandekager passer fx kylling, spinat, ost og grøntsager. Se fyld til pandekager.
Kan man fryse pandekager?
Ja. Lad dem køle af, læg bagepapir mellem lagene, og frys dem i en tæt pose. Se kan man fryse pandekager.
Kilder
- Fødevarestyrelsen: Sådan håndterer du rå æg i hjemmetfoedevarestyrelsen.dk
- Fødevarestyrelsen: Oplysning om allergenerfoedevarestyrelsen.dk
- FDA: Handling Flour Safely (engelsk)fda.gov
- Fødevarestyrelsen: Køl mad hurtigt nedfoedevarestyrelsen.dk
Læs om vores redaktionelle metode. Råd om holdbarhed og fødevaresikkerhed bygger på kilderne ovenfor.
