Pandekagedej: grundforhold, hviletid og konsistens

Grundforhold for de vigtigste pandekagetyper

Æggene binder dejen og gør pandekagerne elastiske. Smørret gør dem mere møre og hjælper dem med at slippe panden.

Hvad gør hver ingrediens i dejen?

Når du ved, hvad hver ingrediens gør, kan du rette en dej, der ikke opfører sig, som den skal. Mængderne er fra klassiske pandekager til 14 stk.

Grundforholdet i vægt: 1 del mel til 2 dele mælk

Tynde danske pandekager følger et enkelt forhold: 1 del mel til 2 dele mælk målt i vægt, plus 1 æg pr. cirka 85 g mel. 250 g mel og 500 g mælk (½ liter) med 3 æg er grundopskriften. Husker du forholdet, kan du lave dej uden opskrift og skalere den til den mængde mel, der er tilbage i posen.

De andre typer flytter forholdet. Crêpes har mere væske og flere æg, så de bliver tyndere og mere elastiske. Amerikanske pandekager har cirka halvt så meget væske i forhold til melet og bagepulver, så dejen bliver tyk og hæver på panden. Tabellen viser væske pr. 100 g mel, regnet ud fra sitets opskrifter.

Hvor længe skal pandekagedej hvile?

Tynd pandekagedej skal hvile 20-30 minutter. I den tid optager melet væsken, og glutenet, der blev aktiveret under piskningen, slapper af. Pandekagerne bliver mere smidige og revner sjældnere. Luftbobler fra piskningen forsvinder også, så overfladen bliver jævn.

Amerikansk dej med bagepulver skal kun hvile cirka 10 minutter. Bagepulveret begynder at virke, så snart det bliver vådt, og står dejen for længe, mister den løft.

Glutenfri dej med rismel og dej med havremel har godt af 30 minutter, fordi melet suger langsommere.

Hvad sker der i dejen, mens den hviler?

Når du pisker mel og væske sammen, begynder to proteiner i hvedemelet at danne gluten, et elastisk netværk. Piskningen strammer netværket, og en dej, der steges med det samme, kan give pandekager, der trækker sig sammen og bliver seje. I hvilen slapper netværket af.

Samtidig trækker melets stivelseskorn vand, så dejen bliver lidt tykkere og mere jævn. Luftbobler fra piskningen stiger op og forsvinder. Resultatet er en dej, der flyder jævnt ud på panden og giver en glat overflade uden små huller. Det er grunden til, at dejen ofte skal spædes med en smule mælk efter hvilen: den er ikke blevet tørrere, melet har bare optaget væsken.

Sådan bliver dejen klumpfri

1. Pisk melet med en lille del af mælken, cirka halvdelen, til en tyk dej. En tyk dej er lettere at piske glat.
2. Pisk æggene i ét ad gangen.
3. Spæd med resten af mælken lidt ad gangen.
4. Har dejen alligevel klumper, så si den, eller brug en stavblender kort.

Alternativt: kom væsken i en blender først og melet bagefter. Se nemme pandekager.

Dejen er for tyk eller for tynd

For tyk dej flyder ikke ud, når du vipper panden, og pandekagerne bliver tykke og bløde. Spæd med 1 spsk. mælk ad gangen. Dej tykner, mens den hviler, så det er normalt at skulle spæde lidt.

For tynd dej giver skrøbelige pandekager med huller. Pisk 1-2 spsk. mel op med lidt af dejen i en kop, og rør det tilbage.

Kan pandekagedej stå i køleskabet?

Ja. Dej med æg og mælk skal i køleskabet, hvis den ikke steges inden for en halv time, og den bør bruges samme dag eller dagen efter. Fødevarestyrelsen anbefaler, at køleskabet holder højst 5 °C og at æg opbevares på køl. Rør dejen op før brug, og spæd med lidt mælk.

Dej med bagepulver kan også stå natten over, men pandekagerne bliver lidt fladere.

Pandekagedej til flere eller færre personer

Regn med 3-4 tynde pandekager pr. voksen. Æg kan ikke deles pænt, så rund op eller ned: til 2 personer passer 100-125 g mel med ét æg. Se pandekager til 2 og tabellen i klassiske pandekager.

Sådan steger du tynde pandekager trin for trin

1. Varm en pande på cirka 24 cm ved middelhøj varme i 2-3 minutter, så den er varm over hele bunden.
2. Smør panden tyndt med smør eller neutral olie. Tør overskydende fedt af med køkkenrulle; for meget fedt giver blanke, fedtede pletter.
3. Rør dejen op, inden du øser; melet synker til bunds, mens den står.
4. Hæld cirka ½ dl dej i midten, og vip straks panden rundt, så dejen dækker bunden i et tyndt lag.
5. Vend, når kanten er gylden og løsner sig, efter cirka 1 minut. Steg den anden side 20-30 sekunder.
6. Læg pandekagerne i en stak på en tallerken under et låg eller et viskestykke, så de holder sig varme og bløde.

Den første pandekage bliver ofte ujævn, fordi panden endnu ikke har en jævn temperatur, og fedtet ikke er fordelt. Brug den som prøve på varme og dejens tykkelse, og juster derefter.

Hvor meget dej pr. pandekage? Efter pandens størrelse

En tynd dansk pandekage er cirka 1 mm tyk. Mængderne er regnet ud fra pandens areal og passer til en dej med grundforholdet. Crêpes laves tyndere.

Brug en lille øse eller et decilitermål, så alle pandekager får samme mængde. Pandens bund er ofte et par centimeter mindre end den diameter, der står på panden, fordi kanten skråner. Se pandekagepande.

Hvor varm skal panden være?

Pandekagen bliver gylden, fordi mælkens sukker og proteiner bruner på den varme pande. Den bruning går hurtigt, når panden er varm nok, og meget langsomt, når den ikke er. Er panden for kold, når dejen tørrer ud, før den får farve, og pandekagen bliver bleg og sej. Er den for varm, bliver den mørk i pletter, før dejen har sat sig.

Test med en dråbe vand: syder den og fordamper på et par sekunder, er panden klar. Ligger den stille og damper, er panden for kold. Hopper den rundt som en lille perle uden at fordampe, er panden meget varm, og du skal skrue lidt ned. Tjek også pandekagen: første side skal tage cirka 1 minut. Bliver den gylden på 30 sekunder, så skru ned. Tager det 2 minutter, så skru op.

Sådan holder du pandekagerne varme og bløde

• Læg dem i en stak på en tallerken under et låg eller et rent viskestykke. Dampen fra stakken holder dem bløde.
• Til mange personer: sæt tallerkenen i ovnen ved 50-60 °C under et viskestykke eller låg, mens resten steges.
• Lad dem ikke ligge fritliggende på en rist, hvis de skal spises varme. Så tørrer kanterne og bliver sprøde.
• Rester køles hurtigt ned og pakkes, når de har dampet af. Se kan man fryse pandekager.

Fejlfinding: pandekagedej og stegning

Mælk, vand, kærnemælk eller plantedrik i dejen

Grundopskriften bruger sødmælk. Du kan bytte hele eller en del af væsken, men det ændrer pandekagerne. Effekterne er køkkenfaglige vurderinger.

Æg i dejen og hygiejne

Fødevarestyrelsen anbefaler at opbevare æg på køl, at vaske hænder efter at have rørt ved æg og ikke at bruge revnede æg. Risikoen for salmonella fra danske æg er ifølge Fødevarestyrelsen meget lille, og pandekagerne bliver varmet helt igennem på panden. Smag derfor ikke på rå dej til små børn, ældre eller personer med svækket immunforsvar, og sæt dejen på køl, hvis den ikke skal bruges inden for en halv time.

Pandekagedej i blender eller shaker

En blender giver en klumpfri dej på et halvt minut. Kom væsken og æggene i først og melet bagefter, så melet ikke sætter sig i bunden. Blend kort, for en blender kan arbejde glutenet kraftigt, og lad dejen hvile 30 minutter, så den slapper af igen. Til små portioner kan du ryste dejen i en tæt shaker eller et syltetøjsglas: kom væsken i først, så melet, og ryst kraftigt i 30 sekunder.

Pandekagedej uden køkkenvægt

1 dl hvedemel vejer cirka 60 g, så 250 g svarer til godt 4 dl. Mål melet løst i decilitermålet uden at banke det sammen. Flere omregninger står i vores omregner, og en opskrift helt i deciliter er nemme pandekager.